和食の基本5品をマスターする

こんにちは、暮らしとお金のカフェへようこそ。日々の暮らしをちょっとよくするためのヒントを紹介します。

「和食を作りたいけど、なんだか難しそう」「出汁を取るのが大変そう」——和食に苦手意識を持っている方は意外と多いです。でも実は、基本の5品を覚えるだけで、毎日の家庭の食卓が格段に豊かになります。

煮物・焼き魚・味噌汁・ごはん・お浸し。この5品の「黄金比と基本手順」さえ頭に入れてしまえば、あとは組み合わせと応用だけです。今日はその「再現性の高い基本」を、わかりやすくお伝えします。

和食の基本その1：煮物（肉じゃがを起点にする）

煮物の中でも「肉じゃが」は最も汎用性が高い基本料理です。この黄金比を覚えれば、さまざまな煮物に応用できます。

肉じゃがの黄金比

煮汁の割合（4人分の目安）：

だし：200ml
醤油：大さじ2
砂糖：大さじ2
みりん：大さじ2
酒：大さじ2

この「1:1:1:1（各大さじ2）のバランス」が基本です。甘みが強い料理が好きなら砂糖・みりんを少し増やす、さっぱりが好きなら砂糖を少し減らす、という微調整ができます。

肉じゃがの作り方（基本手順）：

玉ねぎは繊維に沿って薄切り、じゃがいもは一口大に切り水にさらす
肉（豚バラまたは牛肉）は食べやすい大きさに切る
鍋に油を熱し、肉を炒める。肉の色が変わったら玉ねぎを加えてさらに炒める
じゃがいも・にんじんを加え、だしを注ぐ
砂糖・みりん・酒を加えて中火で煮る（10分程度）
醤油を加えて落し蓋をし、汁気が少なくなるまで煮る（10〜15分）
さやえんどうやスナップえんどうを加えて2〜3分煮て完成

この黄金比で応用できる煮物：

筑前煮： 鶏肉・ごぼう・れんこん・にんじん・しいたけを同じ比率で
かぼちゃの煮物： かぼちゃのみ、砂糖をやや多めに
魚の煮付け（カレイ・サバなど）： 生姜を加えると臭みがなくなる

煮物は「黄金比の煮汁に食材を入れて煮るだけ」と覚えると、どの食材でも応用できます。

和食の基本その2：焼き魚（塩焼きから始める）

焼き魚は「難しそう」と思われがちですが、コツは2つだけです。

塩焼きの基本コツ

コツ1：焼く15〜20分前に塩を振る

塩を振った後、しばらく置くことで魚の余分な水分と臭みが出てきます。キッチンペーパーでこの水分をしっかり拭き取ってから焼くと、臭みがなくふっくらした仕上がりになります。

使う塩の量の目安：

旨みを引き出す程度：魚の重量の0.5〜1%
しっかりした味付け：魚の重量の1.5〜2%

コツ2：皮目から焼き始める

グリルまたはフライパンで焼く場合、皮目を下にして火にかけます。皮がパリッと仕上がり、身が崩れにくくなります。

厚みのある魚（鮭・ブリなど）：皮目6〜7分、身側3〜4分
薄い魚（サンマ・アジなど）：皮目4〜5分、身側2〜3分
切り身の場合：グリルの場合は中火で片面8〜10分が目安

旬の魚とおすすめの焼き方

魚	旬	おすすめの焼き方
鮭（サーモン）	秋	塩焼き、バター焼き
サバ	秋〜冬	塩焼き、味噌煮
サンマ	秋	塩焼き（大根おろし+醤油で）
アジ	春〜夏	塩焼き、干物焼き
ブリ	冬	塩焼き、照り焼き

旬の魚を選ぶことで「脂がのって美味しい」「値段が安い」の両方が叶います。

フライパンでできる焼き魚

グリルを洗うのが大変という方には、フライパン調理がおすすめです。

フライパンにクッキングシートを敷く
中火で熱し、皮目から焼く
皮がパリッとしたら裏返して弱中火で火を通す

フライパンシートを使えばグリルよりはるかに後片付けが楽です。

和食の基本その3：味噌汁（だしと味噌の比率を覚える）

「毎日の味噌汁が美味しくない」という方の多くは、だしか味噌の量のバランスが合っていないことが多いです。

基本の比率と手順

黄金比（1人分）：

だし：200ml
味噌：大さじ1（お好みで大さじ1.2程度）

味噌の量は味噌によって塩分が異なるので、最初は大さじ1から始めて自分好みに調整しましょう。

だしの選び方：

だしの種類	味の特徴	使い方
かつおだし	香り豊か、すっきり	豆腐・わかめ・ねぎの味噌汁に
昆布だし	上品でまろやか	あさり汁などに
かつお+昆布	バランスが良い	万能、毎日の味噌汁に
だしパック	手軽で本格的	忙しい平日に
だしの素（顆粒）	最も手軽	初心者・時短に

「だしを毎回一から取るのは面倒」という方は、だしパックや顆粒だしで十分です。それより「適切な量を使う」ことの方が重要です。

基本の手順：

鍋にだし200mlを入れて中火にかける
具材（豆腐・わかめ・なめこなど）を入れる
沸騰直前になったら火を弱める
味噌を溶き入れ（味噌こしを使うと楽）、沸騰させずに完成

ポイント：味噌汁は沸騰させない 味噌を入れてから沸騰させると香りが飛んでしまいます。味噌を溶き入れたらすぐに火を止めるのが美味しく作るコツです。

和食の基本その4：ごはん（研ぎ方と浸水時間）

「炊飯器に任せれば大丈夫」という方も多いですが、ひと手間で炊き上がりが変わります。

美味しいごはんのための3つのポイント

ポイント1：素早く研ぐ（最初は特に速やかに） 最初の水は最も吸収されやすいため、ぬか臭さを残さないためにすばやく捨てます。その後は水をかけて2〜3回優しくかき混ぜ、2〜3回水を替えて終了です。ゴシゴシ力を入れてこすると米が割れるので注意。

ポイント2：浸水時間を確保する 研いだ後、夏は30分、冬は60分程度水に浸してから炊くと、お米の中心まで均一に水分が入り、ふっくら炊き上がります。この浸水工程を省略すると芯が硬くなることがあります。

ポイント3：新米・古米で水の量を調整

新米（収穫後半年以内）：水を少なめに（標準の10%減）
古米：水を少し多め
炊飯器の目盛りはあくまで目安

和食の基本その5：お浸し（万能レシピ）

お浸しは「茹でた野菜に出汁醤油をかけるだけ」のシンプルな料理ですが、副菜として毎日の食卓に欠かせない一品です。

基本の出汁醤油（お浸しタレ）

比率（4人分）：

だし：100ml
醤油：大さじ1
みりん：大さじ1（甘みを出したい場合）

これを小鍋で一煮立ちさせて冷ましておきます（冷蔵庫で3〜4日保存可能）。

ほうれん草お浸しの基本手順

ほうれん草を根元から丁寧に洗う（根元に土が挟まっている）
塩を少量加えた熱湯で2〜3分茹でる
冷水にさらして色を止め、よく水気を絞る
4〜5cmの長さに切り、出汁醤油をかける
仕上げに白ごまをふりかけて完成

この手順は小松菜・春菊・菜の花・チンゲン菜など、葉物野菜全般に使えます。

バリエーション：

ツナ缶を混ぜる → ツナ和え
ごまペーストで和える → ごま和え
揚げ玉・桜えびを加える → 天かす和え
梅干しを叩いて和える → 梅和え

一つの基本を覚えれば、無限に展開できます。

まとめ

和食の基本5品——煮物・焼き魚・味噌汁・ごはん・お浸し——は、それぞれに「覚えるべき黄金比と基本手順」があります。

今日覚えてほしいポイント：

煮物： だし200ml・醤油大さじ2・砂糖・みりん・酒各大さじ2の黄金比
焼き魚： 塩を15分前に振り、皮目から焼くの2原則
味噌汁： だし200mlに味噌大さじ1、沸騰させないのがコツ
ごはん： 素早く研ぐ・夏30分冬60分の浸水・新米は水少なめ
お浸し： だし100ml・醤油大さじ1の出汁醤油で葉物野菜を和えるだけ

「5品全部を毎日作る」必要はありません。今週はお浸しだけ作ってみる、来週は肉じゃがに挑戦する——そんな少しずつの積み上げで、気づいたら「和食が得意」になっているはずです。

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