魚をさばく基本3魚種

こんにちは、暮らしとお金のカフェへようこそ。日々の暮らしをちょっとよくするためのヒントを紹介します。

「魚料理はスーパーの切り身しか使えない」「魚をさばくのは難しそう」「包丁が苦手」——こういった理由で、丸ごとの魚を避けている方は多いのではないでしょうか。しかし魚をさばける技術を身につけると、新鮮な丸ごと魚を安く購入できるようになります。切り身に比べて丸ごと1尾の方が鮮度が長持ちし、価格も割安なことが多いのです。今回はアジ・サバ・鮭の3魚種でマスターできる「魚さばきの基本」を、初心者でも実践できるよう詳しく解説します。

魚をさばくメリットと必要な道具

さばけるようになるメリット

メリット	具体的な内容
コスト削減	丸ごと1尾はスーパーの切り身より30〜50%程度安い
鮮度の選択	「丸のまま」の方が切り身より鮮度が保ちやすい
調理の幅が広がる	刺身・塩焼き・フライ・なめろうなど多彩な料理に活用できる
アラを活かせる	さばいた際のアラ（骨・頭）で出汁を取れる
達成感	家族への料理の幅が広がり、食卓が豊かになる

最低限必要な道具

道具	選び方のポイント
出刃包丁（15〜18cm）	魚さばき専用の厚みのある包丁。5,000〜15,000円程度で十分
まな板（大きめ）	30×40cm以上のポリエチレン製がおすすめ（衛生管理しやすい）
骨抜きピンセット（毛抜き型）	100円ショップのものでも代用可能
ウロコ取り器	スプーンの背面でも代用可能

出刃包丁がない場合は普通の三徳包丁でも代用できますが、魚さばきを続けるなら出刃包丁の購入をおすすめします。刃が厚く、骨を断ちやすい作りになっています。

魚1：アジ（最も練習向き）

アジは20〜25cm程度の大きさで、骨の位置がわかりやすく、初めて魚をさばく方に最も向いている魚種です。価格も手頃（1尾100〜200円程度）なため、何度も練習できます。

アジを3枚おろしにする手順

下処理（5分）

ウロコを取る：アジの尾から頭に向かって、ウロコ取り器またはスプーンの背面でウロコを落とす
ぜいご（尾の近くの硬いトゲ状の部分）を包丁で削り取る
腹を開いて内臓を取り除き、流水で丁寧に洗う

3枚おろし（10〜15分）

頭を切り落とす：胸ビレの付け根から斜めに包丁を入れる
腹側から中骨に沿って包丁を進める：腹側から1/3ほど切り込みを入れる
背側から中骨に沿って包丁を進める：背骨に当てながら尾まで切る
中骨を切り離して片側の身を外す
ひっくり返して同様に反対側の身を外す
中骨の部分（3枚目）は「中落ち」として活用できる

骨抜きと皮引き

骨抜きピンセットで腹の細かい小骨（腹骨）を取り除く
刺身にする場合は皮を引く（皮と身の間に包丁を入れて引っ張る）

アジでできる料理

料理	難易度	特徴
アジの刺身	★★☆	新鮮なアジならではの旨味
アジのなめろう	★☆☆	叩いて味噌・薬味と混ぜるだけ
アジフライ	★☆☆	子どもにも人気の定番
南蛮漬け	★★☆	作り置きに最適。日持ちが良い

**最初の1尾は失敗して当然です。**5尾もさばけば手の感覚が掴めます。

魚2：サバ（脂乗りが良く料理が美味）

サバはアジと同じ青魚で、DHA・EPAが非常に豊富です。アジより一回り大きく（30〜40cm程度）、脂が多いため包丁が滑りやすいのが特徴です。基本の手順はアジと同様ですが、いくつか注意点があります。

アジとサバのさばき方の違い

ポイント	アジ	サバ
大きさ	小さめ	大きめ
脂の量	少なめ	多い（包丁が滑りやすい）
おすすめの手法	通常の3枚おろし	大名おろし（初心者向け）
骨の多さ	小骨あり	小骨は少ない
さばき後の料理	刺身・フライ向き	塩焼き・味噌煮・しめ鯖向き

「大名おろし」（サバ初心者向け）

大名おろしは、背骨に沿って一気に包丁を引く方法です。

腹側から中骨の上に沿って包丁を進める
頭から尾まで一気に引いて身を外す（「骨に沿って」を意識）
反対側も同様に引く

通常の3枚おろしより身の「取れ高」は若干落ちますが、初心者でも失敗が少ない方法です。

サバでできる代表的な料理

料理	調理時間	ポイント
塩焼き	15分	焼く前に塩を振り10分置くと旨味が凝縮
味噌煮	25分	生姜を多めに入れると臭みが消える
しめ鯖	1〜2時間（塩と酢で締める）	新鮮なサバが必要。日本酒のお供に
サバの竜田揚げ	20分	醤油・生姜・みりんに漬けて揚げる

魚3：鮭（半身購入でコスト削減）

鮭は丸ごと1尾を家庭でさばくのは大型のため難しいですが、「鮭の半身（背身・腹身）」を購入してカットする方法なら比較的簡単です。

鮭の半身購入が得な理由

比較	切り身（スーパー）	半身購入
価格（100gあたり）	約200〜300円	約100〜180円
量（ひと塊）	80〜100g程度	400〜800g
鮮度	切ってからの時間が不明	購入直後に切るため新鮮
保存方法	そのまま冷蔵	切り分けて冷凍保存

鮭半身の切り分け方

半身をまな板に皮面を下にして置く
小骨（中央の細い骨）をピンセットで抜く（手で触れると場所がわかる）
食べやすい幅（2〜3cm）に斜めに切り分ける
使う分だけ取り分け、残りはラップで1切れずつ包んで冷凍

冷凍した切り身は3〜4週間保存可能で、使いたい分だけ解凍できます。

鮭でできる料理

料理	難易度	調理時間
塩焼き	★☆☆	15分
ホイル焼き（野菜と一緒に）	★☆☆	20分
ムニエル（バター焼き）	★★☆	15分
鮭フレーク（ほぐし身）	★☆☆	20分（作り置きに最適）
クリームパスタ	★★☆	20分

3魚種をマスターした後の応用

アジ・サバ・鮭の3魚種をさばけるようになったら、次のステップがあります。

次の挑戦	難易度	ポイント
タイ・スズキ（白身魚）	★★★	ウロコが多く取り除くのに手間がかかる
カレイ・ヒラメ（平魚）	★★★	「5枚おろし」という特殊な技法が必要
イカ	★★☆	内臓の取り出し方にコツがある
エビ（殻剥き・背わた取り）	★☆☆	最も簡単な下処理

3魚種のマスターを目指す場合、「まずアジを5尾さばく練習」から始めるのが最短ルートです。包丁の動かし方・骨の位置の感覚が身につきます。

まとめ

アジは初心者向けの練習に最適。小さめで骨がわかりやすく、1尾100〜200円程度で何度も練習できる。5尾さばけば手の感覚が掴める
サバは「大名おろし」から始めると失敗が少ない。脂が多く滑りやすいためアジより少し難しいが、マスターすれば塩焼き・味噌煮・しめ鯖など料理の幅が広い
鮭の半身購入は家計節約になる。切り身より100gあたり30〜50%安く、切り分けて冷凍保存することで新鮮な状態で長期保存できる
必要な道具は「出刃包丁・大きなまな板・骨抜きピンセット」の3つ。出刃包丁は5,000円程度から購入可能で長く使える
魚をさばける技術は食卓の豊かさに直結する。新鮮な魚料理は栄養価も高く、家族への健康投資にもなる

まず「アジ5尾チャレンジ」から始めましょう。スーパーでアジを5尾購入して週末にまとめてさばいてみると、3尾目から手の感覚が変わってきます。

暮らしとお金のカフェでは、生活のあらゆる場面で役立つ情報をやさしくお届けしています。ぜひ他の記事もご覧ください。